白中都有臭气，只不过在稀薄的情况下，在阈值不能明显感应的情况下，在许多香味的掩盖下，臭气不突出罢了。

新酒臭是以丁酸臭为主，与醛类和硫化物共同呈现的。

在质量差的浓香型白酒中，最常见的是窖泥臭。出现窖泥臭的原因主要是窖泥营养成分不合理，如蛋白质过剩、窖泥发酵不成熟、出窖时酒醅中混入窖泥等。

使用含脂肪较多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取时间太迟等会使酒产生油臭。

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